Baka hemma..

..recept och inspiration för hemmabagare.

Visar inlägg med etikett Surdeg. Visa alla inlägg

Lantbröd

Härlig, smidig deg som kan varieras i det oändliga.

Dag 1:
350 gram vatten, rumstempererat
20 gram jäst
170 gram grahamsmjöl
80 gram fint rågmjöl
85 gram durumvetemjöl
Blandas till en jämn smet, täck med plastfolie och får stå i rumstemperatur över natten. Dags att mata surdegen, så den är redo.

Dag 2:
Tillsätt
350 gram vatten, rumstempererat
100 gram rågsurdeg
65 gram olivolja
870 gram vetemjöl special

Sätt ugnen på 250 grader.
Arbeta degen väl i maskin, tills den är riktigt smidig och elastisk. Då tillsätts
25 gram salt och degen arbetas ett par minuter till.
Låt degen vila i bunken ca en timma, tills den har dubblat sin storlek.
Ta upp den på mjölat bakbord och dela den i 4 lika tunga bitar.
Rundriv, vila ett par minuter och rundriv igen.
Forma sedan degen till önskad form.
Fukta ev. ytan med vatten för att fästa mjöl eller gryn för smak och dekoration.
Jäs bröden på plåt ca en timma, snitta om så önskas och baka av.
När de börjar se välgräddade ut ska brödens temperatur kontrolleras, de är färdigbakade vid en innertemperatur på 98 grader.

Skållat dinkelbröd med rågsurdeg

Ingredienser:

Skållning:

75 gram dinkelmjöl fullkorn

150 gram kokande vatten

5 gram salt

250 gram fingervarmt vatten

12 g jäst

420 gram dinkelmjöl fullkorn

100 gram rågsurdeg

Olja till bakformen

Ugnstemperatur 260 grader
Väg upp 75 gram dinkelmjöl och 5 gram salt i en skål.
Koka upp vattnet och häll det över mjölblandningen. Rör om väl till en grötliknande smet.
Låt skållningen svalna och svälla i ca. 45 minuter.

Tillsätt 250 gram vatten, jäst, surdeg samt resten av mjölet i skållningen.
Kör degen med degkrok i maskin till en spänstig deg, ca. 8 minuter.

Lägg upp degen på mjölat bakbord, rundriv och forma till en limpa.

Lägg ner limpan i en oljad eller smörad form, tryck ut den något mot kanterna och dofta över lite dinkelmjöl.
Låt jäsa under bakduk ca. 2 timmar.

Ställ in en form eller långpanna med en halv liter vatten i nedre delen av ugnen.
Snitta brödet med en vass kniv.
Ställ in brödet i ugnen och grädda 5 minuter i den höga temperaturen. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och baka av i ca. 45 minuter.

Stjälp ut brödet ur bakformen och låt svalna inlindat i bakduk.

Valnötsbröd

Ingredienser:

275 gram mjölk

25 gram jäst

5 gram salt

40 gram farinsocker

50 gram rumstempererat smör

75 gram vetesurdeg (kan uteslutas)

500 gram starkt vetemjöl (jag använde manitoba cream)

150 gram valnötter

Ugnstemperatur 220 grader.
Väg upp alla ingredienser förutom valnötterna i en bunke.
Kör med degkrok till en elastisk deg, ca 10-15 minuter.

Tillsätt valnötterna och kör någon minut till så de blandas väl in i degen.
Täck över degen med plast och låt jäsa till dubbel storlek, minst 1 timme.

Lägg upp degen på mjölat bakbord och rundriv till ett stort bröd, doppa i mjöl och lägg upp på plåt.
Låt brödet jäsa i ytterliggare 45 minuter.

Ställ in en form med en halv liter vatten i nedre delen av ugnen.
Lägg några snitt över brödet med en vass kniv.

Ställ in brödet i ugnen och sänk temperaturen till 200 grader, baka av i ca. 35 minuter. När brödet är färdigt ska det lått ihåligt när du knackar på det.

Rustika baguetter med surdeg

Ingredienser:

150 gram vetesurdeg

25 gram jäst

500 gram kallt vatten

800 gram vetemjöl special

15 gram salt

20 gram olivolja

Ugnstemperatur 260 grader.
Kör alla ingredienserna förutom saltet med degkrok i maskin, ca 10 min. eller 15 min. för hand.

Tillsätt saltet och kör degen i ytterliggare 5 minuter. Degen kan vara lite lös men ska inte vara kladdig.

Lägg ner degen i en oljad plastback eller skål, täck över med plast och låt jäsa 1 timme.

Häll varsamt ut degen på mjölat bakbord och vik båda ändarna mot mitten över varandra så du får 3 slag. Täck över degen med bakduk och låt jäsa minst 1 timme.

Dela degen med vass kniv i önskvärt stora bitar, vrid bitarna varsamt och lägg upp baguetterna på plåt.
Låt jäsa under bakduk i 1 timme.

Ställ en form med en halv liter vatten i botten av ugnen, sätt in plåten med baguetterna i mitten av ugnen och sänk temperaturen till 220 grader. Baka av till bröden ca. 20 minuter.